Хочу хлеб - страница курса
Хлеб бывает разный, ржаной и пшеничный, пышный и плотный, сладкий или столовый! Рецепт самого вкусного хлеба прост: вода, хорошая мука, закваска или дрожжи и немного терпения! Мы научим Вас готовить разный хлеб: вкусный и полезный, праздничный и на каждый день, сладкий и пикантный!
Курс состоит из теоретического и практического блоков.

Пожалуйста, не пренебрегайте изучением теоретической части, именно понимание процессов хлебопечения, в конечном счете, обуславливает 99% успеха в изготовлении хлеба и сдобы.
Анна Башмакова
Пекарь из семьи с вековыми традициями хлебопечения
Click to order
Ваш заказ
Total: 
Нажимая на кнопку Зарегистрироваться, вы соглашаетесь с нашей Политикой в отношении обработки персональных данных.
СТАРТ
Присоединяйтесь к открытом чату в Telegram и изучите первую инструкцию
Открытый чат в Telegram
Оглавление
Теория
Практика
Теория ⟩⟩
Закваски спонтанного брожения - общая информация
Технология закваски
Практическая часть: видео-рецепты и технологические карты ⟩⟩
  • В практическом блоке Вы найдете рецептуры. Обратите внимание, что каждая рецептура состоит из 2 частей:
    1) Технологическая карта – это описание процессов с указанием на основные точки изготовления. В технологической карте описаны длительности каждого этапа, температура для каждого этапа, особенности формирования. И, наконец, технологическая карта дает Вам описание процесса хлебопечения.

    2) Видео карта – это видео процесса изготовления хлеба. В видео техкарте Вы увидите, как правильно осуществлять процессы. Внимательно смотрите видео, не отвлекайтесь! Именно в видео Вы можете увидеть моменты, которые невозможно описать в техкарте словами.

    Помните, что техкарта и видео - это единое целое! То, что не указано в техкарте, рассказано в видео, а то, что не рассказано в видео, указано в техкарте. Готовьтесь к хлебопечению заранее. Смотреть видео и читать техкарту, когда у Вас все ингредиенты уже стоят на столе, поздно! Вы наверняка допустите множество ошибок, ведь большинство процессов требуют сосредоточения и быстроты действия.
    Анна Башмакова

Анна Башмакова
В практическом блоке Вы найдете рецептуры. Обратите внимание, что каждая рецептура состоит из 2 частей:
1) Технологическая карта – это описание процессов с указанием на основные точки изготовления. В технологической карте описаны длительности каждого этапа, температура для каждого этапа, особенности формирования. И, наконец, технологическая карта дает Вам описание процесса хлебопечения.

2) Видео карта – это видео процесса изготовления хлеба. В видео техкарте Вы увидите, как правильно осуществлять процессы. Внимательно смотрите видео, не отвлекайтесь! Именно в видео Вы можете увидеть моменты, которые невозможно описать в техкарте словами.

Помните, что техкарта и видео - это единое целое! То, что не указано в техкарте, рассказано в видео, а то, что не рассказано в видео, указано в техкарте. Готовьтесь к хлебопечению заранее. Смотреть видео и читать техкарту, когда у Вас все ингредиенты уже стоят на столе, поздно! Вы наверняка допустите множество ошибок, ведь большинство процессов требуют сосредоточения и быстроты действия.
Сдобная Бабка
Сдобная бабка- это вариант бриоши, который отлично можно подать друзьям за чаепитием, принести в гости, чтобы побаловать близких удивительно вкусным десертом.

Можно готовить как на закваске спонтанного брожения, так и на коммерчесих инстантных дрожжах.
Техкарта для распечатывания
Бородинский хлеб
Впервые технология приготовления этого хлеба была опубликована в книге «Технология хлебопечения» Л.Я. Ауэрмана в 1937 году. Хлеб готовился на основе ржаной муки. Здесь вы найдете усовершенствованную Плотниковым П.М. (первым директором НИИ Хлебопечения в Ленинграде) рецептуру, с добавлением пшеничной муки , дрожжей (опционально, для более воздушного мякиша), патоки и кориандра, то есть тот самый рецепт, который знаком нам с детства.

*Кориандр, рассыпанный по поверхности символизирует шрапнель с поля боя у Бородино
Техкарта для распечатывания

Простой ржано-пшеничный хлеб

Ржано-пшеничным не удивляют, без него сложно представить себе любой прием пищи русского человека. Если вы согласны с этим утверждением, то предлагаю его просто немедленно испечь. На все про все вам понадобится около 5 часов.
Техкарта для распечатывания
Простой ржано-пшеничный хлеб
Пример разреза хлеба

Пульезе

Итальянский деревенский хлеб из региона Апулия, где этот хлеб выпекают с гидратацией от 65 до 80 %, благодаря очень сильной (с высоким содержанием белка) местной муке. Я предлагаю добавить цельно-зерновую муку и рисовую или гречневую. Вы можете экспериментировать с водой, если не считаете себя новичками.

Мякиш у хлеба нежнейший, благодаря вареному картофелю,а корочка, при правильно проведенном технологическом процессе, хрустит невероятно аппетитно.
Техкарта для распечатывания

Тостовый фиолетовый хлеб

Нежный, мягкий мякиш этого хлеба со сладковатой ноткой послужит замечательным дополнением к завтраку. Рецепт без яиц и молока. В рецепте вы можете использовать вареный картофель или батат: 80 гр, тогда вам нужно будет убрать примерно 50 гр воды из рецепта, добавляя их потом по столовой ложке и наблюдая за тестом.
Техкарта для распечатывания
Тостовый фиолетовый хлеб
Пример теста в тестомесе

Урожайный хлеб

Рецептура этого хлеба известна очень давно и считается, что его родина Шотландия, где его пекли во время сбора урожая, добавляя в тесто изрядную порцию различных видов зерен.

Хлеб прекрасен и самодостаточен сам по себе, но особенно великолепно раскрывается вкус многозернового теста в кусочке поджаренного тоста, а также он прекрасно сочетается со сливочным маслом.

Хлеб примечателен еще и тем, что рецепт довольно универсален, вы можете заменить любые злаки в рецепте на те, которые есть у вас на кухне прямо сейчас.
Техкарта для распечатывания

Урожайный хлеб

Пример готовых булочек